我们真的吃得比过去丰富了吗：复育老种子和挖野菜

发布时间：2025-08-26 04:38:15 来源：西安市某某餐饮管理培训中心 作者：热点

我们真的吃得比吃得比过去丰富了吗：复育老种子和挖野菜

　　【编者按】《消失中的食物》([英]丹·萨拉迪诺著，高语冰译，过去文汇出版社·贝页2023年12月版)不仅是丰富复育萍乡市某某建筑科技厂一部探讨全球食物多样性危机的著作，更是老种对地方种质保护与文化传承的重要呼唤。7月9日，和挖在由食通社与贝页图书联合发起的野菜《消失中的食物》系列线上读书会中，围绕食物多样性与地方品种的吃得比保护这一主题展开深入讨论。来自河北涉县王金庄的过去农友刘玉荣介绍了王金庄的传统豆类保护与种子保存故事，来自阿姆斯特丹大学文化分析学院的丰富复育博士候选人周晨从消费者视角讲述在荷兰和中国参与社区农业、野外采集等体验，老种强调人与食物的和挖联系及保护本地品种的重要性。讨论还涵盖了慢食运动、野菜种子库、吃得比地方文化与饮食习惯等话题。过去澎湃新闻经食通社授权刊发分享内容，丰富复育经讲者审定。

　　泽恩: 大家好，我是食通社的泽恩。上一期我们主要讲了大规模种植和工业化种植是如何导致原本丰富的作物多样性消失的。今天我将从保护的视角来领读《消失中的食物》这本书，我们来看世界各地有哪些组织、个人、农户，甚至一些社会组织在参与保护这项工作。

　　“美味方舟”计划与慢食运动

　　我想先和大家分享一下这本书是如何创作出来的。书里有这样一句话：“美味方舟”给了我写这本书的灵感。当时我们采访作者时，他也是这样告诉我们的。

　　“美味方舟”英文叫“Ark of Taste”，是慢食运动网站发起的一个独立倡议。在这个网站上，可以按国家，也可以按照作物种类进行筛选。它一共收录了6592个濒危的农作物品种。

　　“美味方舟”起源于20世纪90年代中期，是由意大利记者卡洛·彼得里尼发起的慢食运动。慢食运动的共同特点是希望抵抗食品越来越严重的工业化和同质化。因此，“慢食”这个词很好地体现了他们所倡导的理念：我们吃的食物不一定要是快餐，也不一定要是用三十多天催熟的白羽鸡，我们希望关注植物的在地文化。

　　食通社在2017年去成都报道了当时慢食运动在中国召开的会议。《消失中的食物》这本书的作者丹·萨拉迪诺，也是在2017年跟随慢食运动来到中国。书中写到的中国农户孙文祥的故事，正是他那一年随慢食运动来中国时前往成都采访了这位农户。

　　保护这些濒危农作物，最重要的是首先要记录，了解哪些作物正处于濒危状态。在《消失中的食物》一书中，提到了两个清单：

　　第一个是“美味方舟”，这个清单完全以食物和农作物为线索进行记录。

　　另一个是“IUCN濒危物种红色名录”，全称为世界自然保护联盟濒危物种红色名录。我记得是在写渔业的部分，有讲到很多野生的大鲇鱼、鲫鱼等内容，你会看到很多IUCN的濒危物种红色名录，用来记录有哪些濒危的鱼类以及海洋动物资源。

　　这与慢食的美味方舟计划形成了对比：IUCN主要记录的是野生动物；慢食完全是从食物多样性消失的视角出发，去记录那些濒危的农作物。

　　从“植物盲”说起

　　这让我想到最近在朋友圈读到的一篇文章《为什么我们总是看不见植物？》。这篇文章基于最近的一篇论文《植物科学教育的典型问题探讨》，以“植物盲”为例做了一个面向公众的转化。

　　文章中提到了一个非常有意思的名词，叫做“植物盲”。举了一个例子，说在英国，8岁的小孩可以认出很多种宠物，但却叫不出院子里常见的花草。41%的英国高中生只能认出一种野花。

　　这不仅体现在公众意识的层面，也体现在保护机制的层面。比如，美国的《雷西法案》在1900年制定时只保护鸟类，直到108年后才将植物纳入保护范畴，而分配给植物保护的经费更是少得可怜。

　　如果我们对野生植物的关注远远不及对野生动物的关注，那么我们对日常食物的关注可能也远远不及对野生植物的关注。我们吃的这些农作物，曾经拥有过丰富多样的品种，但我们对此并不了解。很多食物的多样性实际上已经消失了。

　　动物与农作物保护的不同逻辑

　　动物和农作物在消失的过程以及保护的方法上完全不同。

　　如果大家看野生大鲟鱼那一章，会发现很多渔业资源的消失都是因为过度捕捞。传统渔具以前只能捕捞很少的渔业资源，但当破坏性的现代渔业生产工具出现后，一些鱼群的种群数量就出现了断崖式的下降。本书的英文原名叫“Eating to Extinction”，直译过来就是“把这些物种吃到灭绝”。

　　但在谈论农业生物多样性时，业内有一句俗语：“如果你想保护我，那你就吃我。”这恰好形容了书中许多小众、濒危植物和农作物的处境。如果你不去吃它，不和当地传统饮食文化结合，可能就再也没有人愿意种这种作物了，它就可能从地球上永远消失。

　　这形成了两个有意思的对比：在保护濒危农作物时，我们其实需要去吃它们。另一条路径就是“Eating to Protection”，也就是我们通过吃来保护这些多样性。

　　瓦维洛夫与作物起源中心理论

　　接下来给大家看一些具体的例子。

　　书中多次提到一位俄国的植物科学家、遗传学家，名叫尼古拉·瓦维洛夫(Nikolai Vavilov)。瓦维洛夫很早就意识到，我们培育的农作物品种正在消失，所以他非常有前瞻性地用25年时间走遍全球，完成180多次考察，采集了15万多份种子样本，还在俄罗斯建立了世界上首个种子收藏库。

　　迁地保护的先驱：尼古拉·瓦维洛夫

　　瓦维洛夫的另一个重大成就是提出了“作物起源中心”理论。当时我们访谈萨拉迪诺的时候，他也提到一件让他非常激动的事情，就是人类史上最重要的故事之一——在一万多年前我们驯化了野生植物，从狩猎采集生活方式转变为通过种植农作物来维持生存。

　　这个“作物起源中心”的理论，实际上阐述了我们的作物，比如小麦、玉米、水稻，是先在某个地方被当地族群驯化，然后再从这个地方传播到世界各地。在1935年他提出这一理论时，他认为有八大作物起源中心。东亚地区也是一个非常重要的作物起源中心。水稻和小米(小米又分为不同的品种，比如黍、粟)，它们都是起源于中国北方的。大豆也是萍乡市某某建筑科技厂起源于中国的非常重要的一种作物。

　　迁地保护：世界各地的种子库

　　什么是“迁地保护”？这种保护方式，就是把作物样本采集回来并存放在种子库中进行很好地保存，我们行业内称为迁地保护，也叫做ex situ conservation。

　　书里提到了非常重要的种子库：

　　瓦维洛夫种子库：上世纪一百多年前，瓦维洛夫收集回来的种子样本现在都存放在俄罗斯圣彼得堡的瓦维洛夫学院。

　　英国的邱园千年种子库：位于英国南部萨塞克斯郡，是世界上最大的种子库之一，收藏了可能上亿个种子样本。

　　斯瓦尔巴种子库：位于挪威斯瓦尔巴群岛，也被叫作“末日种子库”。

　　中国国家作物种质资源库：位于北京的中国农业科学院。

　　这些重要的种子库中都储存了大量从世界各地收集来的种子样本。它们的功能是作为作物的备份资源，如果现实中某些作物消失了，我们就可以向这些正式的种子库申请恢复相关作物。

　　举个例子，书中提到德国施瓦本山区的农民特别想恢复当地的小扁豆种植，于是就去俄罗斯瓦维洛夫研究院寻找相关种子，最后在当地成功复育了这种作物。

　　书里在介绍甜食那一章提到叙利亚甜奶酪卷这道当地美食，它用了一种特殊的本地小麦品种。由于叙利亚多年战乱，当地的种子库遭到破坏，他们就从挪威斯瓦尔巴种子库调取了相关品种，得以恢复生产。

　　种子库里面是什么样子呢？我们去年去欧洲参访时，走访了很多当地与种子保育相关的机构和科研院所。这张图是德国一家种子保育机构VERN的小型种子库，里面收藏了几千个品种。进去之后，可以看到各种各样的瓶子和罐子。

　　以上三张是德国种子保育机构VERN的小型种子库照片。食通社供图

　　最直接的感受就是特别冷，因为种子需要在低温下储存。在VERN，这个种子库大概是冰箱冷藏的温度。但在挪威或其他大型种子库中，温度可能会低到零下98摄氏度，甚至零下200多摄氏度。这个时候就不能仅靠制冷，而需要用液氮来储存一些种子样本，使它们的新陈代谢基本处于静止状态。

　　就地保护：动态的参与式保护

　　我觉得这本书特别好的一点是，它除了讲迁地保护，还介绍了很多“就地保护”的例子。

　　迁地保护其实很简单，就是从原生基地或者种子农场里采集种子，然后把它送到冷库里保存，这是一种静态的保护模式。通常，这项工作更多是由公共育种体系，甚至一些私营种子公司来执行的。

　　就地保护，比如说，当地有一种老品种，我们村子的人一直在种这个老品种，如果今年我没有种，我的邻居种了，这样这个品种能够在当地一年一年地传承下去。同时，作物也在与周围的生态环境和农田生态系统进行互动和关联。

　　这种就地保护还有一个特点，就是它保护的是演化和生态过程。相较于种子库的静态保护，这是一种动态的、参与式的保护方式，有农民和社区的主动参与，而不仅仅是科学家和公共研究机构的事情。

　　我刚在安徽合肥参加了伙伴机构“农民种子网络”举办的东部网络交流会。在这个交流会上，他们设置了种子交换的环节，这就是很好的一种就地保护方式。比如安徽或者浙江等周边气候、风土相近的地方，我们可以彼此交换种子。这样，种子不仅能在我所在的农场得到保护，也能在邻省得到保护。

　　为什么农民愿意保护濒危品种？

　　书中第七章第324页有一段很有意思的内容。虽然萨拉迪诺在书中提到了很多关于正式种子库的重要性，但他同时也认识到静态保护并不完善。他说，多样性需要在世界各地被保存下来。比如这些奶酪品种，不仅仅是食物，它们的制作有助于保护并支撑一种生活方式，是一个特殊的生态系统。

　　书中展示了这些濒危农作物的例子，很多都是一线的农民、厨师，以及从事奶酪或鱼干加工的工人，他们自发地进行保护。我试图总结一下为什么这些人在资源很有限的情况下，仍然愿意保护这些濒危品种：

　　1. 味道和饮食文化。最直观的动力就是味道好。比如我们来自浙江象山的一位生态小农丹月，他在自己农场种植老品种藠头。他提到，为什么藠头是自己留种呢？因为商业育种公司不会开发这个品种。市面上可能也买不到藠头种子，因为这不是他们关注的品种。但当地人又很喜欢吃藠头，所以这种品种自然就被保留下来了。

　　2. 气候适应性。这些老品种作为就地保护的产物，上千年来始终与当地生态系统相适应、相互作用，因此它们对气候和极端天气的适应性更强。比如开篇提到的土耳其卡夫奥加小麦，这种小麦的外壳非常坚硬，因此能够有效抵抗赤霉病和小麦锈病。

　　3. 文化认同和传承。还有一些品种与当地的文化认同和传承密切相关，比如叙利亚甜奶酪卷，以及书中蔬菜那一章提到的“基奇红牛豆”。这种豆子最早在奴隶贸易时期由被运到美国的非洲奴隶带到美洲大陆。最近几十年，这些奴隶的后裔，也就是非洲裔社群，又将这种濒临消失的豆类品种保存了下来。

　　书中还提到了许多其他的保护主体。比如餐厅和厨师。位于法罗群岛的一家餐厅主打法罗文化的发酵食物，保护了许多当地的发酵食品。比如来自爱尔兰、专注于熏制鲑鱼的手艺人。还有日本的一位腌鲣鱼师傅，据说在全日本只有他一个人还在用这种传统方式进行腌制。

　　位于伦敦的一个奶酪店，保存了大量地方奶酪品种。在访谈中萨拉迪诺提到，20世纪70年代英国经历了奶酪品种的复兴。许多农家奶酪品种从那时起被恢复，到现在已经有上千种。

　　伦敦奶酪店 Neal’s Yard Diary 食通社供图

　　我刚刚参加的种子网络东部交流会，参会人员很多，不仅有农户，还有来自植物园等不同背景的朋友。大家都对种子感兴趣，这个网络就是大家可以相互交换种子，包括育种、保种的一些技术和心得体会。

　　我们可以发现，营养价值、粮食安全、对当地气候的适应性等，对推动农业生物多样性和食物多样性保存是非常重要的动机。书的内容大致梳理到这里，接下来我很高兴请到我认识多年的农友刘玉荣，她是河北涉县王金庄的农户。

　　关于王金庄的故事，大家也可以在食通社的公众号搜索“地种百样不靠天”。这篇文章主要讲的是王金庄的老品种保护，如何促进和推动当地更好地实现气候适应。

　　刘玉荣：线上的朋友们好，我今天分享的主题是王金庄作物生物多样性的在地保护。首先，我要介绍一下王金庄的地理位置及其自然环境。这两张图分别展示了王金庄春天和夏天的景色。

　　王金庄的春天

　　王金庄的夏天

　　王金庄属于河北省邯郸市涉县，位于太行山东麓，地处河南、河北、山西三省的交界处。因为王金庄的旱作梯田最为规整，规模宏大，它是涉县旱作梯田系统的核心保护区域。

　　在王金庄村西有座黄龙庙，庙石碑上刻有王金庄建于元代1230年，建村至今已有790多年的历史。目前这是一个自然大村，包括五个行政村。现在村里居住着4600余人，常住人口大约3000人，目前依然是一个充满活力的村庄。

　　王金庄是典型的深山区，常年干旱少雨，年均降水量约为500毫米。春天特别干旱，雨水主要集中在每年七八月的雨季，因此也容易发生自然灾害，常有“十年九旱，还有一涝”之忧。王金庄由于是深山区，至今还保留着传统的农耕方式，毛驴依然是主要的生产工具和交通运输工具。除此之外，我们这边的一些老房子仍然是石头房，还保留着明清时代的石头建筑风格。王金庄在1976年才开通了隧道，有了公路后才能更好地与外界接触。因此，目前王金庄的传统文化和传统农耕都保留得特别好。

　　2012年，王金庄被评为中国传统村落。2014年，以王金庄为核心区的涉县旱作梯田系统被评为中国重要农业文化遗产。2021年，王金庄因生物多样性保护与利用，被评选为“生物多样性100＋”全球典型案例。2022年5月，我们的涉县旱作梯田系统被评为全球重要农业文化遗产。

　　王金庄的生物多样性特征

　　王金庄有一个很突出的特征，就是生物多样性非常丰富。但由于王金庄地势山高坡陡，山多地少，水资源又极为匮乏，多种因素影响下，村民们需要在山上种植不同的作物。

　　村民通常会在石堰边种植耐旱耐寒的花椒树作为主要经济作物。2000年以前，村民们的孩子上学、盖房子、生活开销，都靠卖花椒维持。花椒树也用于稳固石堰，防止水土流失。梯田内则种植大量高产耐旱作物，比如豆子、玉米、谷子等。石堰根上种植像豆角、南瓜等需要支架的蔬菜。豆角还可以与玉米进行套种。此外，石堰根还会种植黑枣树、柿子树，形成混合型立体种植结构，将梯田的作用最大化。

　　2020年普查时我们发现，王金庄共有171个老品种的种子，山上还有400多种野生药材，其中200多种已经被中医应用在日常药方中。这些都充分体现了王金庄丰富的农业生物多样性。

　　农民种子银行的建立与我的成长历程

　　直到现在，村民们依然每年种植老品种，几乎每家每户都有20到30多个老品种的作物。大家还保留着留种的习俗，每年在收获前都会上山到梯田选种、单独保留，年年如此。

　　为了更好地保护梯田并扩大其价值，2017年王金庄成立了涉县旱作梯田保护与利用协会。2019年，协会在中国农业大学、农民种子网络和涉县农业农村局的指导及香港乐施会的支持下，组织会员走访了全村1000多个农户，搜集老品种。像谷子、玉米、豆类、高粱、豆角等，都收集了很多，对其生长特性、种植时间及背后的文化故事等进行了详细整理。

　　2019年11月，王金庄成立了农民种子银行；同年12月，农民种子网络第七届年会在王金庄举行。当时我还没有加入协会，年会就在我家隔壁，非常热闹，我便去旁听。当时中国农科院白可喻老师讲谷子的遗传，还有老师讲抖音的拍摄，令我非常感兴趣。

　　于是我下定决心要加入协会。因为家境贫困，我初中毕业后虽考上高中却没能继续读书，所以能够重新认识专家教授，学习知识，对我来说是弥补遗憾、激励自我的机会。2020年后我加入了协会。

　　2020年4月，我参与了梯田普查、作物普查和村落文化普查，对村庄有了更多了解。2020年6月，我非常荣幸见到了中国农大的孙庆忠老师和农民种子网络的宋一青老师，他们来到王金庄，孙老师还第一眼就叫出了我的名字，这让我十分惊喜。听了老师的讲课后，我的学习热情被再度点燃，觉得自己也能为家乡作一份贡献。受此鼓舞，我报考了电大，攻读中文专业，希望将来能更好地写作与演讲，更好地表达自己。

　　在此期间，我逐渐对生物多样性和传统老品种特别感兴趣，开始深入村中打听、挖掘那些濒危的老品种，并对其各个阶段详细拍照记录。

　　王金庄丰富的豆类品种

　　这是我拍摄的王金庄一些豆子品种的图片，仅仅是很少的一部分。王金庄的豆类非常丰富，包括大豆、小豆、赤豆、菜豆、眉豆等，共有40多个品种。我挑选了一些颜色艳丽的品种拍摄。

　　例如，大豆类包括黄豆、青豆、黑豆，每种又根据颗粒大小分为大黄豆、二黄豆、小黄豆和大青豆、二青豆、小青豆等，这样的分类是因为带“大”“二”的大豆具有直立多分枝生长特性。

　　二黄豆

　　小黄豆、小黑豆、小青豆的生长特性则更偏向攀藤。从口味上看，虽然小黄豆、小青豆、小黑豆的产量低于大黄豆、大青豆，但口感更佳。王金庄的小豆类颜色更加丰富，现有白小豆、红小豆、绿小豆、黑小豆和花小豆等，也具有不同的药用价值。菜豆类种类也很丰富，比如绿花豆角、紫豆角、红梅丝、黑梅丝、小白豆等。眉豆角包括白花绿眉豆、紫花绿眉豆、紫荆眉豆、紫眉豆、白眉豆等，其中白眉豆有药用价值。

　　2023年，我做了一次传统老品种豆类的种植跟踪记录，将收集到的多个品种集中在一块田里种植，比较其生长期、开花期、成熟期和株型等。比如，小黄豆为直立多分枝型，小白豆(属菜豆)则为缠绕型。

　　从数据看，王金庄的这些老品种普遍株高较高，花色、叶型、种皮颜色多样，非常丰富。从图片也能看出这些豆类的颜色漂亮。

　　王金庄的老品种豆类产量普遍较低，例如小豆类平均亩产仅80斤左右，差的年份甚至不到60斤，其他大豆类稍高，亩产约200斤。

　　王金庄豆类品种繁多，主要由于地处太行山深山区，海拔在678米至1030米之间，独特的山区小气候导致各个沟谷降雨量、气候等都存在差异。

　　王金庄的地理环境是位于两山夹一沟，这个沟渠洼地的土壤比较肥沃，属于海拔较低的一类地。除此之外，还有半山坡和从渠洼地到半山坡的位置，这里的通风性更好，但土壤较差，属于二类地。再往上是靠山岭的地，这种地相对贫瘠，还有一些非耕地，属三类地。

　　比如大豆，需要较多水分和肥沃的土壤，因此大部分都种植在沟渠洼地。像红小豆、绿小豆等小豆类，它们比较耐贫瘠，适合种在半山坡或者靠山岭的地。菜豆和眉豆需要支撑物，一般会和玉米混种，或者种在石堰让其攀爬，就可以正常种植。

　　农时安排与种植智慧

　　王金庄气候干旱、少雨，所以农时要把握好。我们种上玉米或谷子后，如果墒情不好，等再种就晚了，所以会改种大豆。大豆是很好的备用作物，它是一种避光作物，即使在玉米下面，也能很好生长。

　　老品种的豆类生长周期各有不同，比如眉豆的生长周期更长，每年4月份就要种下；大豆在5月种植，小豆类的种植时间也灵活，5月、6月都可以。

　　豆角，村民们在4月清明前后就开始“种瓜点豆”，在这个时候种下豆角，等到6月或者7月还可以再种一次，一年就可以收获两次。村民们7月份能收获绿豆角，8月能吃到紫豆角，9月能吃到红没丝、黑没丝等老品种豆角。10月还能收获一些红没丝和早熟的眉豆角。

　　由于地理位置和环境不同，会选用不同的品种种植。正如王金庄的一句老话，“地种百样不靠天”，意思是不管年景如何，只要播种种类多总会有收成。这也是王金庄保护生物多样性和保障食物安全的智慧，通过保护老品种，从实践中不断摸索。

　　复育小白豆

　　以我个人为例，因为我特别喜欢老品种，所以每年都持续种植，不断打听和寻找更漂亮的种子进行试种。2019年，在一次普查中我发现村里还种着多年前的小白豆。这个小白豆乳白色，刚开始我们把它归为大豆。后来在2020年、2021年尝试种植，但没有成功。2022年我去邻居家串门，因为喜欢老品种，对这些种子很敏感，后来在他家窗台看到八九年前的小白豆，我就想要来种。原本想给他2块钱，他没要，最后给了一块钱，他就把种子给了我。

　　小白豆种子

　　成熟后的小白豆

　　4月13号，我开始试种。因为时间间隔太久了，刚开始用纸杯育苗，但还是失败了。5月17号，我在自家房子后面的田地里又种了一些，最后只出来三颗小苗，后来被鸟吃掉了，慢慢全枯死了。

　　就在我心灰意冷的时候，大约在6月18号，我们县农业农村局的一位领导建议我再试试看，直接去地里种。这次我提前查了天气预报，带好水，直接到地里播种。结果这次出了40多棵苗，非常惊喜。为了防止鸟吃掉这些嫩苗，我用雪碧和可乐瓶剪成半截，插在土里。麻雀等鸟儿来吃，有时肚子会被划一下，就不来了，这样就很好地保护了小白豆。

　　从那以后，我隔几天就去看一看拍几张照片。当时我们以为它是大豆，但长着长着发现不像。我在朋友圈发图说我种的大豆“长偏了”，云南农业大学的一位老师说大豆其实也有攀爬性状，但直到开出白色蝶形菜豆花时，我才确定这绝不是大豆。直到它结果时，发现这个品种是食籽型的菜豆。它的豆籽可以吃，但豆皮不行。

　　通过重新记录这个过程，也改正了我们以前的误记。后来确定它是菜豆，我又重新做了记录。每次复育这些濒危品种，我都非常开心和自豪，觉得自己给了这些老品种第二次生命，很有价值。做得越多就越想继续做下去。我希望今后能为保护生物多样性贡献更多力量。

　　豆类文化与传统习俗

　　因为对种子有兴趣，2023年时村里很少有人种白眉豆了，我私下打听，继续种植复育。一些谷子老品种，比如屁马青颜色较乌，含花青素高，尤其适合肝脏不太好的人喝青米粥。

　　王金庄以前是一个与世隔绝的地方，类似桃花源。村民们家境普遍贫困，生活非常艰难。当时村里没有马路，唯一与外界交流的方式是村里的骆驼队，可以从外面运些粮食进来。然而，粮食十分短缺。大家为了活命，只能去河南安阳买谷子的谷壳——油糠。为了生存，大家经常吃素食，常年不吃肉，只有过年时才能见到一点油腥。由于生活困苦，村民们无法吃到肉类，只能吃各种豆类来补充身体必需的蛋白质和氨基酸。平时，村民们还会食用具有药用价值的作物来保健身体。村民们会根据自己或家庭成员的身体需要种植不同的豆类。例如，上火了会喝绿豆汤，脱发需要补肾就吃黑豆，身体消肿则喝赤小豆汤，就是这样根据需求进行调整。

　　因为王金庄有这么多的作物，它不仅适应了当地的地理环境，形成了独特的生态系统，也与人们的生活关系紧紧相连。我以豆类文化来讲一讲，像王金庄这种结婚嫁娶习俗，当新娘到新郎家，比如下轿的时候或下车的时候，到了男方家，男方就会请人在门口，手里面拿着一个叫“升子”的器具。在王金庄，这是一种方形的、用木头做的器具，按十升为一斗的标准制作。升子里面会放上五谷，王金庄的五谷就是谷子、黍子、豆子、麻子还有麦子，就撒在新娘的头上或者身体上，预示着她以后的生活会步步高升，生活美满。

　　再比如说丧葬习俗。在王金庄，有人死了以后要入棺，入棺之前会在地上铺上谷子秆，然后撒上五谷，感谢父母还有五谷对我们人类的养育之恩。在棺材下葬的那一天，会在棺材旁边点上长明灯，然后在封棺时，封好棺盖后就开始填土，先横着填土，然后再纵着填，当把土堆堆成圆形以后，最后就会撒上五谷，这叫“孝子撒富贵”。

　　其实这个我有深切体会。今年4月份，我的舅妈去世了以后，管事的说我是亲外甥女，让我拿着五谷在我舅妈的坟上撒五谷。我当时心里面就默默地期盼，想着赶紧下雨，希望坟头上能长出五谷来，让她家庭以后有吃有穿，子孙更加富贵。也希望长出五谷以后，她在里面就不会再受太阳的暴晒，希望这些五谷可以为她遮风挡雨。

　　此外，我们这边还有家庭分居的习俗。在王金庄，一旦男孩成家后，多半与父母分开生活。分家时，女方父母会带着长势好的绿豆芽和一些粮食到女儿家，寓意女儿到男方家后，会像绿豆芽一样发，扎根成长，枝繁叶茂，日子越过越好。

　　每年的腊八节在王金庄是麻雀的生日，村民们会用各种小豆和小米做成豆子焖饭。我们王金庄大部分人信仰道教，首先要用小米焖饭供奉神明，供奉完之后，再盛一碗豆子焖饭放在房顶上给麻雀吃。这是为了感激麻雀的恩情，因为传说王金庄以前没有谷子，是麻雀从远方衔回来种子的。这也体现了王金庄人尊重自然、与自然和谐相处的理念，是一个很典型的表现。

　　面临的挑战

　　现在，王家庄虽然依然种植许多老品种，但生物多样性也正面临很大的挑战。

　　首先，王金庄传统老品种的一个特点是生长周期长，产量很低。例如老品种金皇后玉米，亩产只有500斤，而在平原地区产量可达1000多斤。传统小豆的产量也很低，比如黑小豆和红小豆，每亩产量只有100斤，赤豆有的只有60到80斤，非常低。

　　第二，种子资源正在流失。现在大力推广新品种，因为新品种产量高、商业性好、经济效益高，导致许多传统老品种种植面积减少甚至濒临消失。

　　第三，我们这里是山区，依然保持着传统的农耕方式。王金庄地形陡峭，无法使用大型农业机械，人工成本特别高。例如村民用毛驴耕地，一天最多耕1亩到1.5亩地。谷子和玉米出苗后，需要人工补苗，还要三遍除草。王金庄有句老话：“只有锄够三遍草的谷子小米，熬出来的粥才更好喝，更有味道。”因此，村民们种地非常认真，导致人工成本极高。

　　第四，大面积梯田荒废。随着城市化进程，年轻农民开始外出务工，为了孩子的教育和更好的医疗条件，选择进城买房，村里失去了年轻劳动力，导致大量梯田荒废，梯田带来的经济收入也很低。随着老人相继去世，传统农耕技艺没有得到很好的传承。此外，繁重的农业种植劳动也使得年轻人不愿意参与。

　　第五，极端气候使农业风险更大。王金庄气候十年九旱，特别是近几年非常干旱且气温偏低，导致作物出苗率低或严重减产。例如2019年严重干旱，作物几乎减产70%；2021年又发生了洪涝灾害；2022年则出现严重低温，春季倒春寒，夏天也一直低温，导致豆类作物要么不开花，要么结的豆荚不饱满，豆子扁瘪。今年也出现了严重干旱，往年这个阶段应是谷子抽穗时期，今年大家刚开始补苗，有的还在等待发芽。极端气候已经成为粮食生产最不稳定的因素之一。

　　但我们同时也面临机遇。首先是市场需求增长。现在越来越多的人注重养生，喜欢健康、生态的农产品，更青睐老品种。王金庄拥有众多老品种和丰富的生物多样性，因此销路更多，很多人专程来询问、购买想要的老品种或农产品，村民种植这些老品种因此有了更多的销路。

　　第二，王金庄成为全球重要农业文化遗产。建立了农民种子银行，并设有展馆以及邯郸市种子博物馆，种子文化一直在不断被传播和弘扬，央视和新华社也来过王金庄多次拍摄。企业这边也在进行品牌建设。农民可以自行种植，只要不荒废土地，就能够保护老种子的生物多样性。

　　现在王金庄已经向河北省种子资源库提交了60份老种子。例如，有些品种，如来吾县的谷子，已经被送上了太空育种，也为生物多样性的保护贡献了更多力量。

　　第三，我们通过前期普查、动植物普查以及村落文化普查，主要以中国农业大学的孙庆忠教授为主编，出版了三本志书《涉县旱作梯田系统地名文化志——历史地景》《涉县旱作梯田系统作物文化志——食材天成》和《涉县旱作梯田系统村落文化志——石街邻里》，内容涵盖了王金庄梯田、作物以及村落文化。其中《历史地景》志书由梯田协会的20名会员共同撰写。这些书也让更多外界的人认识了王金庄的作物文化、村落文化和梯田文化。此外，我们每年会举办乡土儿童夏令营。我以辅导员的身份，给孩子们介绍和讲解传统老品种及其文化，让王金庄的孩子们从小更了解家乡、热爱家乡，珍惜家乡的老品种，从小就与家乡建立深厚的情感链接。将来他们长大以后，也可以为王金庄的生物多样性发挥更大的作用。

　　我读完了《消失中的食物》这本书。其实我有特别直观的感受。例如在第64页，书中提到农民们被告知要将某些植物除掉，这些植物可能在当地已经生长了几千年，却在转眼之间消失不见。我们已经到了最后的关头，多样性流失得越严重，我们面临的风险就越高。对此我特别感同身受。王金庄有一些优质的老品种，如果没有人持续种植和代代传承，它们就会失去生命，在这个世界上永远消失。因此，需要我们更多人去保护它们，与时间赛跑。在第86页，我看到一段话也非常感兴趣：“持续了千秋万代的作物成了地方品种，几百年甚至几千年来，像水稻、玉米和其他人工种植的谷物在不同地方不断进化，适应当地环境，与生态系统、人口以及文化紧密关联。”这句话用在王金庄特别合适。从元代开始，王金庄只有500口人，现在已经有4600多人。生物多样性促进了人口增长，养育了更多的人。它的一些独特文化，如花椒、谷子、玉米等作物的种植方式，与生态系统和豆类等各种作物文化与大家的生活紧密相连。这些让我非常有感触。在文化方面，王金庄不同季节和节日会吃不同的食物，比如腊八节吃豆子焖饭，冬至吃饺子，祭祀时用小麦面蒸馒头，这些作物与生活文化紧密相融。

　　泽恩：正如刚刚玉荣姐介绍的，这些老品种其实和当地的饮食文化、婚丧嫁娶的习俗密切相关。这些农事传统与地方文化有着非常紧密的联系。王金庄也是一个很好地保存了村落文化的地方。

　　接下来我们回到书的开头，如果大家查看目录，会发现第一章讲的是野生，第二章讲的是谷物，第三章讲的是蔬菜。我觉得作者这样安排章节，实际上是在介绍人类早期驯化的过程，人类一步步驯化了这些野生植物，也驯养了家畜家禽，作为食物的补充来源。

　　最初的时候，野生采集为我们的食物来源做出了非常重要的贡献。接下来我请周晨为大家分享一下他对野生采集的感受。

　　周晨：谢谢泽恩，今天泽恩讲的种子保护库，和玉荣姐分享的关于豆类种子的保护，基本是从食物生产端来切入品种的更迭、消失和保护，我没有生产食物，虽然做有关北京有机农夫市集的生态食物研究，但并没有过多涉及食物品种和物种多样性，在有关品种的议题上，我现在了解的还太少，但我是食物消费者，今天我的分享，更多从食物获取的角度来聊聊，我们可以如何拓展对食物和烹饪的想象，又如何可以寻找到增加食物多样性的替代食物获取途径。我最近几年在荷兰读书，所以分享也依托我在荷兰的观察与实践。

　　之前在北京住的时候，受到北京有机农夫市集和食通社的影响，我开始有意识思考我每日食用的食物来源，谁在生产我的食物，我吃什么由谁来掌控。后来，我越来越清楚地发现，抛开外卖食物不说，每次进到超市，一年四季超市蔬菜区的品类几乎不变。这不仅是北京的情况，也是荷兰阿姆斯特丹超市的境况。

　　像番茄，本是夏天的果实，一年四季都有售卖，品类也只有固定几样，仿佛番茄就该是硬邦邦、红色的、棱角不分明的，但其实不是，西红柿的皮可以非常薄、一磕就溜汁，除了红色，还会有黑色、紫红色甚至绿色，形状可以很扁还有侧棱。两场读书会重复提到很多次，我们的主流食物系统被资本与大企业掌控。筛选我们可以吃到何种食物品类的标准，并非依据人体与生态系统是否健康，而是有关利用人对甜味的欲望来增加销量、延长储存时间来拓长食物的销售距离与时间，主流食物品类的筛选机制服务于少数既得利益方，有关权力与资本积累。我想在一定程度上拒绝吃入身体、成为我身体构成部分的食物全部由这个机制操控。于是平时会寻找增加饮食多样性、寻找这个系统之外的获取食物的途径。野外觅食，我们俗称采野菜，引起了我的注意，偶然间一次在公园里寻找食物的经历打开了我对可食用植物的更多想象。

　　野生，是《消失中的食物》这本书中第一章节的主题，取野生开始是因为我们人类最原始的捕食方式便是狩猎肉食与采集蔬菜野果，农业自狩猎与采集中发展而来。在狩猎采集、小农生产至规模农业的转变间，人对自然驯化与控制程度增加，食物种植者逐渐可以通过人工控制环境的方式，种植原本不在这片土地、季节里生长的食物，种植可以抵抗自然限制的“新品种”，淘汰受环境限制太多的品种。我认为，食物获取与种植方式的改变，背后是人对人与自然关系认知的改变。作物受到当地环境影响，偏狩猎采集与小农生产的食物获取方式，基于将人视作自然中的行动者，而认为现代科技可以破解自然的一切复杂难题，偏规模农业的方式，则是基于将人更多置于自然之外，自然成为可被掌控的对象。虽然这样的划分有些表面与二元。

　　当如今随食物生产对自然的掌控加剧，带来物种多样性锐减、气候变化、植被抵抗病虫害与适应气候变化的能力变得极其脆弱、波及人类疾病的衍生，我疑问，狩猎采集至小农生产至规模农业的发展方向是否仍可被称作“进化”或“进步”？人是否真正可以破解自然难题？是否将这个发展方向回调，在食物与生态危机的当下，小农生产，甚至狩猎采集可以给予未来出路的启示，当然，这并不是说要以某种方式取代另一种，而是强调食物品种不能单一，食物获取途径上也不能单一，当主流被规模农业掌控，不能忘记小农与狩猎采集对这个危机时代的重要及启示性意义。

　　书中写到哈扎人在寻找野生蜂蜜时，需要吹特定声音的口哨与响蜜 这种鸟进行跨物种对话，用声音与围绕猴面包树奔跑的节奏来在广阔的树林中找到蜂巢所在地。这样的食物寻找方式与我们在超市选购食物的方式绝对不同。现在让我们来想象一下超市挑选食物的过程，如果购买蔬菜，就直接走到蔬菜区，找到要买的蔬菜，一般一种蔬菜只有一到两个品种，现在它们有很大一部分被称好重量放在塑料盒里，或用塑料保鲜膜包裹，我们无法触摸这些食物，也几乎闻不到气味，如果要判断食物是否新鲜，在欧洲，塑料包装外会有一个最佳食用时间的标签，只要在这个日期前就是新鲜的。我们对食物的判断，不再需要与身体有关的技能，标签、文字、塑料告诉我们是否新鲜，而新鲜只有两种状态，在最佳食用期内与过了最佳食用期。这样的食物获取方式成为规模农业的下游延伸，在消费的过程中，我们也将人从自然与食物里分离出来了，用塑料、用标签，我们远距离地观看食物、用标签评判食物，而这样的人与自然关系的分离恰是造成一众生态危机的基础。异化不是形而上的概念，它就渗透在我们购买食物的日常习惯里。

　　如果我们无法逃出这样异化的食物系统，又是否有可能拓展一个小空间，可以触及其他获取食物的方式，让我们在异化系统中可以呼吸、增加一点韧性？野外觅食对我来说就是一种很好的实践。第一次寻找野生食物，是我的一位朋友在春天带我去她常去觅食的公园采摘野韭菜，虽然这还是在城市空间，不在真正意义上的野外，她将野外觅食称为一种“抵抗”。当我蹲下来带着搜寻食物的视角再来观察公园中的植被时，我发现我与公园植物的关系在心理上变得更加亲密。我从来不知道在日常快速走过的地方，竟然有这么多可以食用，甚至药用的植物，这听起来变得亲密是因为它们可以服务于我，但我真实的感受就是这样，当它们对我是一种观赏时，我感到疏离，一旦发现它们可以吃进我的肚子，除了观看样子，还能从味觉上认识它们奇奇怪怪的味道，就变得非常亲切，像建立了一种亲属关系。因为一场野外觅食，我意识到我对每天生活的环境了解得太少了，我常常经过，却没有进入过，恰如刚刚所说的“置于自然之外”还是“之中”的对照。

　　后来我又报名上了一堂野外觅食课，跟着老师学习一点寻找食物的基础知识。再一次确认，野外觅食，看起来是在自然中获取“免费”食物，但其实觅食者需要用“关爱”和“照顾”作为交换。譬如说，要考虑到这棵植被生长的可持续，不可采摘超过一株植物1/3的体量，不可将植物连根拔起。像野韭菜，它的花心成熟后结种，会自然散落附近，来年长出新的幼株，所以在采摘的时候要避开还没有成形的幼苗，采成熟植被的叶片，这样便可以确保一片野韭菜的未来持续生长，既是关照了野韭菜，也关照了采集者的未来可持续。也像野外采蘑菇前，需要拍一拍，让孢子释放，进行繁殖。

　　阿姆斯特丹城市公园中4月的野韭菜，及用野韭菜制作的青酱意大利面

　　第二点，要考虑到保护景观样貌，所以需要分散采摘点，使采摘的痕迹几乎可以忽视。第三点，有关从自然取用时的尺度与数量，要摒弃现代社会中多就是好的习惯，需要了解自己的需要，采摘不能依据我能采摘多少，而依据我需要、我可以充分利用多少，仅采摘自己所需的有限数量，也要考虑其他动物的捕食需要。

　　同时为了自己的食用干净、安全、合法，在采摘过程中还需要注意避开受污染区域，现在很多土壤被污染，还有公路尾气、遛狗和鸟类的粪便，也要确保采摘的安全，如果不确认植物的可食用性，可以请教更有经验的人，或者每次只认识一种新植物，采摘后观察它的叶片等特征，结合学习。这个过程的初衷也许只是为了寻找食物，但在旅程中，会逐渐认识自己所处的自然环境，还有身边的植物，避免成为“植物盲”。

　　此外要注意法律法规，像在荷兰野外采摘是违法的，但如果仅为自用，采摘一小篮子的体量，可能会被允许。

　　在采摘过程中，我发现很多日常见到的植物其实都可以食用，比如玉兰花、柳树的嫩芽，还有花园里自己长出来的蒲公英。如果细心观察，甚至在我每天经过的地铁站附近的草丛里，也能看到艾草。我一直以为艾草是中国特有的，没想到荷兰的杂草堆里也有。我的朋友建议我借助植物识别软件辨认植物的身份，同时需要调用感官来识别，例如长得像蒲公英的植物有很多，但如果仔细体验，会发现蒲公英的叶片背面有细密的茸毛，有的长得很像但叶片是光滑的，蒲公英的叶子是倒着的波齿，有的也有波齿但是顺着叶片方向的，蒲公英叶子都是从地面上生长，有的是长在一根主茎上。

　　当没有了文字标签，还想觅食，我们被迫需要距离植物更近、再近一些，不能只用眼睛看，必要时要触摸、闻等多样的身体感官去认识、辨认。在想到食物时，并非食物本身，而是整个生态系统，包括这棵植被的生长环境有无发生变化、气候变化是否会影响未来采摘的可持续、它的土壤是否被污染过、是否会有其他动物依赖这棵植被提供的食物生存……野外觅食时，我们无法假装仍是仅出钱而其他什么都可以不太关心的消费者，我们必须关心食物的生长环境、它们的健康以及共同围绕这株植物、被编织在同个生态系统中的生物与非生物的动态。为此，基于头脑的理性知识可能不再足够，需要调用身体感官，用从实践中获取、一直处于变化中的在地知识作为支撑。

　　这种经验完全不同于书本上的知识，需要书本结合身体参与来辨认食物。在过程中要始终保持警惕，因为中毒等风险很高，恰是这些危险性时刻提醒我们存在超出人类掌控范围之外的事物，提醒我们保持谦卑。

　　再次，当想到食物时，想到的并不仅仅是这片叶子或者果实本身，而是要考虑是否有鸟类共享同一食物，现在的降雨量如何，以及鼻涕虫对这株植物的啃食情况。在野外寻找食物时，我们关注的是整个生态系统。

　　由于荷兰地势较低，容易发生洪涝灾害，人们担忧未来海平面上升后国家会变成“水城”，因此出现许多关于水上种植、发展水上农业和盐碱地农业的研究。艺术家Müge Yilmaz调研并创作了一份咸味觅食的未来指南(Future Guide for the Salty Forager)，在荷兰和地中海地区找到了18种可食用的野生盐碱地植物，包括被称作“僧侣的胡子”的猪毛菜，仙人掌果和沙棘等。借由野外觅食，她学习基于荷兰地质的在地生态，也记录应对未来生态变化的替代性食物选择。

　　由于野外觅食并非日常，我大概只进行过三次。在日常生活中，我和室友也在摸索更多稳定获取多样性食物的途径。

　　我会订购我们社区咖啡馆同在地小农合作的每周蔬菜包。这个方式对我很友好。由于时不时需要回国调研，我无法承担CSA农场要求的整年订购，这种按周的方式可以允许我灵活。蔬菜包里经常出现超市中买不到的食材，比如墨西哥绿番茄，也叫黏果酸浆，它实际是菇凉的近亲，虽然名为绿番茄，但实际上不是番茄，是墨西哥绿沙沙酱的重要原料，通常与洋葱、辣椒一起捣碎，做成蘸料。

　　我在蔬菜包里还收到过盐碱地的猪毛菜，刚收到时完全不认识这种食物。对于不认识的蔬菜，我会猜测、尝试寻找适合它的烹饪方法。我的家乡在青岛，同样临海，平时会采集海边的海蓬菜，焯水后做成馅，用于包饺子或包子。因为猪毛菜的叶片与海蓬菜有些相近，我试着用同样的方法把猪毛菜做成包子馅。有次，每周的蔬菜包还送来了酸酸草，之前我也不知道酸酸草可以食用，一拿到手，把它当做香菜一样使用，用作点缀。第一次用它是在做泰式冬阴功时，当时没有加柠檬汁，汤却还是特别酸，我不知道酸味的来源。第二天用这种草做鸡蛋饼，发现依然很酸，才明白这种草本身就有类似柠檬的酸味。通过烹饪，我认识了不同的可食用植物。

　　社区咖啡馆与在地小农合作的每周蔬菜包，每个周五，自带购物袋去咖啡馆拿本周蔬菜

　　蔬菜包中的猪毛菜与用酸酸草制作的蛋饼

　　我的室友则通过社区农场拓展她的食物品类。从我们家出发，骑车大约二三十分钟到社区农场，每周支付10欧元，可以采摘一人份食物，如果是为全家采摘，则订家庭包。实际上，农场除了有人照管种植的蔬菜，平时没有人检查每位订阅人采摘的数量。这种替代性农业机制，在很大程度上像生态农业一样，依赖于信任和道德等无法用金钱衡量与规范的品质。农场通过红牌、绿牌和黄牌来提示哪些蔬菜可以采摘。像绿牌就表示现在已经非常丰富了，可以采摘了；而黄牌表示还没有长好，暂时不能采摘；红牌则意味着已经快要过季了，所以要尽快把它全部采摘下来。加上每一种植物都会有一个介绍牌，通过这样的方式，帮助来采摘的人们增加对这些食物的认识，了解如何采摘是更加友好的。

　　在豆角种植区，设有小兔子标牌。兔子的朝向指示了采摘的方向，确保不同人的采摘有序进行。

　　社区农场

　　指示采摘方向的小兔子标识

　　除农田之外，社区农场还有一片“食物森林”(food forest)，我在里面发现了香椿，还有四川的绿花椒，还发现了不同颜色的醋栗果，以及紫色的香豌豆。我一直认为香豌豆不能直接食用，但我的室友让我尝一尝，我就试着咬了一颗，发现非常多汁，像水果一样，而且很鲜甜。这让我觉得，通过把自己置身于田地和野外，在确保安全的范围内，用自己的身体去触摸和观察，带着认识植物的目的进入大自然时，会发现有太多需要学习，很多看似相像的植物间也有非常明显的差异，而这些是仅凭对景观的远距离欣赏所无法感知到的。

　　当然有时候也会遇到“灾难”。比如我将采摘的紫色香豌豆，拿去做冬瓜汤，结果豌豆的紫色在汤里变成了蓝色，让冬瓜汤看起来很没有食欲。对陌生食物的尝试，时不时会出现像蓝色冬瓜汤一样的“故障”，但“故障”也是一种学习与了解。

　　社区农场中的紫色香豌豆

　　在今天分享的最开始，我们说，食物获取与种植方式的改变，背后是人对人与自然关系认知的改变。

　　当无法立刻改变宏大的食物系统时，我们其实并不是完全被动的消费者。如何消费、获取、烹饪食物，也可以反作用于食物的生产系统。烹饪和饮食实践，在一定程度上可以反向影响和决定食物的体系——什么样的食物生产方式是可以存续的，什么样的食物品种是可以被延续的。

　　尝试于每日烹饪实践过程里拉近与食物的关系，背后曾被忽视的、隐含的人对人与自然的关系认知也会发生改变。而微观的每日实践，可以撬动宏观系统的震动。 更多精彩内容请进入健康·生活频道

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